Polska dobrze smakuje

Bliny z mąki gryczanej

Placuszki z mąki gryczanej można spokojnie przygotować w kilka minut. Najpierw należy przesiać i wymieszać mąkę gryczaną ze zwyczajną mąką pszenną. Mi najbardziej odpowiada proporcja pół na pół. Później należy dodać trochę kwaśnego mleka, jajko, szczyptę soli i odrobinę zaczynionych w ciepłym mleku z cukrem drożdży. Smażenie tych placuszków, wydaje mi się, że trwa trochę dłużej niż tych ziemniaczanych. Na koniec takie placuszki czy też bliny u mnie w domu podaję ze zwyczajną kwaśną śmietaną.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Prażonki z serem z Wiżajn i Rutki Tartak

Niektórzy nazywają to kociołkiem, inni prażonkami. Istotą jest posiadanie żeliwnego kociołka, który wypełnia się boczkiem, kiełbasą i różnego rodzaju warzywami. Tak naprawdę, ta potrawa wymaga odrobinę cierpliwości przy pokrojeniu wszystkiego i warstwowym ułożeniu w kociołku. Tak więc, zaczynamy od pokrojeniu w plastry boczku, a potem w kostkę kiełbasy i wszystkich warzyw. Maria dała mi ze swojej komórki pietruszkę, pory, marchewkę, buraczki i ziemniaki. Niekiedy dodaje się też liście kapusty. Kiedy wszystko jest już pokrojone, spód kociołka i ścianki wykładamy boczkiem, a następnie warstawami układamy warzywa i kiełbasę. Co jakiś czas dobrze jest zawartość kociołka posolić i popiętrzyć. Na wierzch rosypujemy pokrojony lub pokruszony ser z Wiżajn lub Rutki Tartak. Na koniec zakręcamy nasz kociołek i wkładamy go w żar z ogniska. Po 20-25 minutach, gdy do naszych nozdrzy zacznie docierać zapach podpalonego boczku i warzyw, należy kociołek kilkakrotnie obrócić przy pomocy jakiegoś kija. Po prostu tłuszczyk z boczku musi się równomiernie rozlać po każdym zakamarku kociołka. Tę czynność najlepiej jest zrobić w dwie osoby, a potem już tylko chwile na rozkoszowanie się smakiem tej prostej pasterskiej potrawy.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Mazurska zupa rybna

Postanowiłem przygotować prawdziwą rybną zupę, której nigdy nie miałem okazji ugotować, bo gdzie człowiek ma okazję dostać tak wiele rodzajów pysznych i co najważniejsze świeżych ryb. Przy takich produktach samo gotowanie jest bardzo proste. Najpierw gotujemy klasyczny wywar warzywny ze sporą ilością pietruszki, selera, liścia laurowego i ziela angielskiego. Następnie wsadzamy różne gatunki ryb do wywaru i na bardzo małym ogniu obgotowujemy ryby. Obok świeżego sandacza, szczupaka, płoci, okonia, leszcza, sielawy, lina dodałem pół wędzonego węgorza, aby delikatnie przełamać czysto rybi smak. Po krótkim obgotowaniu przychodzi czasochłonne obranie ryb z ości i wrzucenie ich ponownie do wywaru. Klasyczne doprawienie solą, cukrem i pieprzem w tym wypadku dobrze jest połączyć z dolaniem sporej ilości białego wytrawnego wina. Tej zupy nie odstępowałbym ani na krok, jej smak bowiem nigdy dotąd nie był tak zniewalający.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Carbonara po polsku!

Rozgrzać i przetopić na patelni boczek (można dodać również trochę oliwy). Dodać do niego cienko pociętą w kostkę cebulę. Wszystko delikatnie zarumienić. Równolegle rozbić jajka (jajek powinno być tyle, ilu uczestników kolacji. Uwaga jednak – wykorzystujemy wszystkie żółtka, a połowę białek musimy przeznaczyć do czegoś innego). Do jajek dodać śmietanę 30 % i odrobinę startego koziego sera (nie zaszkodzi też szczypta soli oraz świeżo zmielonego pieprzu). Ugotować makaron spaghetti w dobrze osolonej wodzie. Po odcedzeniu makaronu wszystko razem szybko wymieszać w garnku i podawać. Po wyłożeniu na talerze posypać wedle smaku świeżo startym serem kozim oraz odrobiną pieprzu. Typowo rzymski makaron Carbonara robi sie zawsze ze spaghetti oraz z serem pecorino romano. Wersja polska wcale nie gorsza wychodzi z serem kozim Romka Sidorkiewicza.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Polskie bruschetty

Moje kanapeczki odwołują się bowiem do toskańskiej bruschetty. Kroimy w cienkie plastry cukinię i przed położeniem na rozgrzanej blasze, moczymy ją delikatnie w oliwie – może to być zwyczajna oliwa lub taka smakowa, np. od suszonych pomidorów, które później wykorzystamy do naszych kanapeczek. Kromki chleba, który upiekł dla nas dzisiaj Klemens Lehman, podobnie układamy na blasze i delikatnie podpiekamy z obu stron. Podpalony chleb przecieramy lekko ząbkiem czosnku, następnie polewamy go naszą oliwą. Tak przygotowany chleb smarujemy obficie świeżutkim kozim serkiem i układamy na nim grillowaną cukinię i suszone lub świeże pomidory. Ja przygotowałem i taką i taką wersję. Jeszcze się nie zdarzyło, by komuś takie kanapeczki nie smakowały!

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Sałatki z bundzem i bryndzą

Wiem, że górale bardzo cenią sobie mięso, ale ja postanowiłem ich przekonać do czegoś zielonego. Zrobię dla nich dwie sałtki, wykorzystując sery z bacówki: bundz i bryndzę. Pierwsza sałatka, to klasyczna caprese, z tym że ja mozerellę zastępuję bundzem. Ułożenie pomidorów i bundza nie stanowi problemu. Na koniec pozostaje posolenie i dodanie szczypty, polanie oliwą z oliwek i skropienie cytryną. Druga sałatka jest równie prosta. Na początku trzeba sałaty dobrze umyć i co równie ważne, dokładnie osuszyć. W przeciwnym wypadku, smak oliwy i bryndzy nie będzie dostatecznie wyraźny. Później rwiemy sałatę na małe kawałeczki, dodajemy pokrojone w małe kawałki pomidory i trochę posiekanej cebulki. Dobrze jest ją wcześniej trochę posolić, by nie była taka ostra. Następnie dodajemy oliwę, cytrynę i odrobinę soli, bowiem dodana na koniec bryndza jest dostatecznie słona. Dla mnie takie sałatki, to marzenie, zwłaszcza, że smak serów prosto z bacówki jest jedyny w swoim rodzaju...

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Tabaczny lin

Przepis jest prosty. Najpierw filetujemy lina i kroimy w kostkę – mniej więcej na kwadraciki 2 na 2 cm. Następnie dodajemy do ryby sól, pieprz i co najważniejsze naszą diabelską przyprawę na bazie tabaki. Później obtaczamy lina w panierce z jajka i mąki i smażymy na rozgrzanym oleju. Po nałożeniu na talerzyki usmażonego lina, bezpośrednio przed podaniem, podpalamy w odrębnym garnku naszą przyprawę z tabaką i w szerokie kieliszki łapiemy unoszący się dym. Ułożone kostki lina nakrywamy na koniec kieliszkami pełnymi dymnego aromatu z tabaki. Kieliszki, pod którymi skrywa się lin i aromatyczny, tabaczny dym, podnosimy bezpośrednio przed podaniem, przed samym nosem, osoby, które będzie spożywać nasze danie.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Bistecca alla polska czerwona

To danie, to odpowiednik włoskiej bistecca Alla Fiorentini. Najważniejsze w tym daniu, to przygotowanie (czytaj kupienie) pięknego i pokażnych rozmiarów porcji rostbefu lub antrykotu. Warunkiej jednak pomyślności tego dania są dwa warunki: mieć dobrej jakości wołowinę, która przynajmniej przez 10 dni dojrzewała w temperaturze od 0 do 2 stopni oraz dobry ruszt lub palnik. Tu w restauracji miałem do dyspozycji stanowisko z prawdziwymi kamieniami wulkanicznymi, które dają odpowiednio wysoką temperaturę. To nieprawda, że wołowiny nie wolno solić przed wysmażaniem. Ja śmiało sporą ilości soli potraktowałem rostbef i na tym koniec kombinowania, gdy chodzi o przyprawy. Mięso ma smakować jak mięso! Później już tylko cierpliwe wysmażanie na ruszcie i dzieło skończone. Rosbef z polskiej czerwonej wjechał na stół niczym słynna bistecca we Florencji.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Makaron z masłem i twarogiemu

W sklepie kupiłem jedynie makaron orkiszowy, który posłuży mi do przygotowania włosko-polskiej pasty. Bowiem na obiad postanowiłem zaserwować swego rodzaju prowokację. W Północnych Włoszech najprostsza, ale za to bardzo często przygotowywana pasta, to makaron z masłem wraz ze startym serem grana padano. I właśnie taką włoską pastę skonfrontuję z jej polską odmianą, gdzie grana padano jest zastąpiona twarogiem od Nowaków. Najzwyczajniej gotuje się makaron, następnie dodaje podgrzane masło wraz z pokruszonym twarogiem. Mając do dyspozycji świetne masło, dobry makaron i wyjątkowe sery, grzechem byłoby serwowanie czegoś wymyślnego. W takich sytuacjach, najlepszym rozwiązaniem jest respekt dla unikatowych produktów.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Gęś po staropolsku

Tuszkę z gęsi na całą noc zalać solanką (5-7 kg gęś potrzebuje solanki z 40 dkg soli). Wyciągnąć gęś z solanki, obciąć skrzydełka i szyję, natrzeć w środku i na zewnątrz majerankiem. Cały środek gęsi wypełnić obranymi, świeżymi skórkami z jabłek. Gęś przed pieczeniem zaszyć lub spiąć. Bardzo ważna rzecz, gęś należy włożyć do rozgrzanej mąsymalnie brytfanny. Ja gąski niczym nie podlewam, niczym nie smaruję. Przez pierwsze 30 minumt piekę ją w temperaturze 230 – 250 stopni, a na następne dwie godziny, temperaturę ustawiam na 190 stopni. W międzyczasie można gęś przekręcić. Podaję ją ze skarmelizowanymi jabłuszkami.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Babka fasolowa na słodko

45 dkg fasoli, 20 dkg startego żółtego sera, 15 dkg masła, sól pieprz i owoce kandyzowane. Ugotowaną fasolę zmielić wraz z innymi składnikami (mielenie można powtórzyć dla podniesienia pulchności babki). Do masy dodać jaka i wszystko dobrze wyrobić w misce. Masłem wysmarować formę, przelać masę i piec w piekarniku przez około 45 min.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Kiełbasa z fasoli piękny Jaś

1 kg fasoli, 500 g masła, 4 jajka, duża główka czosnku, jelita wieprzowe. Wstawiamy fasolę do zimnej wody, dodajemy łyżkę oleju, troszkę solimy. Doprowadzamy do zagotowania i gotujemy 20 min. Trzykrotnie, zawsze dodają szklankę zimnej wody.. Ugotowaną fasolę mielimy w maszynce i dodajemy pokrojony czosnek, jaja, pieprz i sól (czasami można dodać trochę mąki ziemniaczanej). Wszystko dobrze mieszamy i nadziewamy jelita. Kiełbasę wędzimy w wędzarni opalanej najlepiej drzewen czereśniowym z dodatkiem jałowca.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Pasztet fasolowy z suszonymi prawdziwkami

35 dkg fasoli, duża cebula, 4 łyżki tłuszczu, 5 dkg prawdziwków, 2 jaja, 4 łyżki tartej bułki, sól i pieprz. Fasolę ugotować do miękkości. Gdy ostygnie zemleć ją w maszynce razem z przesmażoną cebulką. Dodać ugotowane w niewielkiej ilości wody i pokrajane w paseczki prawdziwki i dalej, wywar z grzybów, jaja, dodać przyprawy, tarta bułkę, jeśli ktoś chce. Wszystko dokładnie wyrobić. Na koniec brytfannę lub foremkę wysmarować tłuszczem i wysypać tarta bułkę. Włożyć masę do foremki i piec w piekarniku. Podawać z sosami i surówkami.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Comber Jagnięcy w Sosie "Królowej Nalewek"

Dzień wcześniej comber jagnięcy natrzeć solą, czosnkiem, pieprzem i rozmarynem. Jeżeli nie mamy combra już sprawionego i pociętego z koncówkami żeberek, mięso najlepiej jest dokładnie sprawić i oddzielić od kości. Następnie mięso krótko obsmażyć (około 2-3 min.) na gorącej oliwie. Wyciągnąć comber na deskę i pokroić go w plastry o półtoracantrymetrowej grubości. Pokrojone już mięso powtórnie wrzucić na patelnię, wszystko podlać obficie królową nalewek, a więc nalewką z czarnej porzeczki. Do sosu dobrze jest dodać 2-3 lyżki sklarowanego masła. Po dwóch minutach śmiało można serwować z zapieczonymi w piekarniku ziemniakami z rozmarynem (ważne by je wczesniej trochę obgotować równiez z gałązkami rozmarynu) oraz, np., ze świeżo utartym selerem.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Szpinak z kiełbasą Lisiecką

Ta potrwa jest bardzo prosta w przygotowaniu. Na dużej patelni należy podgrzać oliwę, dodać do niej wyciśnięty czosnek oraz odrobinę peperoncino. Świeży lub zmrożony szpinak krótko sparzyć w osolonej wodzie. Szalenie istotną sprawą jest odciśniecie wody. Przygotowany szpinak lekko przesmażyć na dużej patelni. Dodatek świeżo utartej gałki muszkatołowej, świeżego masła oraz oliwy jest sprawdzoną i genialnie komponującą się kwintesencją pożądanego na koniec smaku. W międzyczasie należy podsmażyć pozbawioną flaka, cienko pokrojoną w plastry kiełbasę Lisiecką. Wbić jajka. A potem zarumienioną z obu stron kiełbasę ułożyć na wierzchu szpinaku, przelać resztę tłuszczu, który dodatkowo podkreśli w potrawie smak Lisieckiej. Zostawić na 2, 3 minuty pod pokrywką. Szpinak z tradycyjną kiełbasą Lisiecką zawsze robi duże wrażenie na gościach. Sekretem tej potrawy jest prostota i cudownie zharmonizowany smak. Poza tym na talerzu – szpinak z Lisiecką – prezentuje się jako wyborne restauracyjne danie.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Zupa chlebowa i chleb hamburski

Dla moich gości przygotowałem dwa dania. Pierwsze to zapomniana już zupa chlebowa: do warzywnego wywaru wrzucamy kilka obgotowanych ziemniaków, następnie obsmażamy na maśle pokrojony w paski, najlepiej czerstwy, lekko kwaśny chleb razowy na zakwasie. Dodajemy cebulę. Wszystko podsmażamy przez kilka minut, by później całą zawartość z patelni przelać do wywaru z ziemniakami. Wszystko należy bardzo lekko obgotować i pozostawić na 2-3 godziny w garnku. W międzyczasie przygotowujemy drugie danie – tzw. chleb hamburski. Podsmażamy całe kromki chleba Hrubego, zarumieniamy szynkę wraz z cebulką, które później przekładamy na ciepłe kromki chleba. Szybko robimy klasyczną jajecznicę, która podobnie jak szynka ląduje na chlebie. Gdy chodzi zaś o naszą zupę chlebową, to na koniec przecieramy ją przez sito lub miksujemy, doprawiamy gałką muszkatołową i zabielamy śmietaną.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Przepis na dorsza prosto z sieci

Dobry produkt prawie nigdy nie domaga się wycyzelowanej obróbki, dlatego mój przepis na dorsza, będzie nadzwyczaj prosty. Świeżego dorsza prosto z sieci należy dokładnie sprawić i umyć. Przed włożeniem na patelnię dokładnie należy go natrzeć solą i pieprzem cytrynowym. Tego drugiego trzeba naprawdę nie żałować. Następnie delikatnie obtoczyć rybę w mące i obsmażyć ją krótko na rozgrzanym tłuszczu, tak by się ładnie zarumieniła. Na koniec włożyć ją na jakieś 10-15 min. Do rozgrzanego piekarnika, a później po lekkim skropieniu cytryną, nasza dorsz party może rozpocząć się na dobre. Zrobienie czterech porcji dorsza dla moich gości zajęło mi w sumie jakieś 20-25 minut. Warunek konieczny dla tej potrawy, ryba naprawdę musi być świeża!

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)


Biszkopt z miodem koronnym

Jedną z niespodzianek jaką przygotowałem dla rodziny Jarosów jest biszkopt z miodem koronnym. Tego przepisu nauczył mnie Tadeusz Pióro: Ubijamy trzepaczką 5 żółtek z 12 łyżkami cukru, po czym dodajemy do nich łyżkę utartej skórki pomarańczowej i pół cytrynowej. Dodajemy tę mieszankę do szklanki mąki wraz ze szczyptą soli, a następnie dolewamy osiem łyżek miodu Koronnego oraz kilka łyżeczek oliwy. Ubijamy na sztywno siedem białek i starannie łączymy je z masą. Wszystko następnie przekładamy do natłuszczonej foremki z wyjmowanym dnem. Pieczemy w temperaturze 175 stopni przez 20 minut, potem obniżamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy kolejne 20 minut. Później już upieczony biszkopt dobrze jest podać z polewą na bazie np. wiśni, śmietany, cukru i miodu pitnego.

Zobacz ten odcinek programu (foto, video)